Skripsi

Optimalisasi rasio tepung kentang Tengger (Solanum tuberosum) dan tepung daun kelor (Moringa oliefera) dalam pembuatan tepung komposit sebagai bahan baku produk GFCF (Gluten Free Casein Free) / Agus Kurniawan

Abstrak
ABSTRAK Kurniawan Agus. 2019.Optimalisasi RasioTepung Kentang Tengger (Solanum tuberosum) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oliefera) dalam Pembuatan Tepung Komposit sebagai Bahan Baku Produk GFCF (Gluten Free Casein Free).Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Titi Mutiara Kiranawati M.P. (II)Ir. Budi Wibowotomo M.Si. Ph.D. Kata Kunci GFCF tepung kentang tengger tepung daun kelor tepung komposit optimalisasi Tepung komposit rasio tepung kentang Tengger dan tepung daun kelor dibuat dengan tujuan sebagai pengganti tepung terigu yang mengandung gluten dan kasein untuk dijadikan bahan baku produk GFCF (Gluten Free Casein Free). Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan dan tiga ulangan kemudian dianalisis untuk mengetahui kandungan proksimat (air abu protein lemak seratkasar dan karbohidrat) dan sifat fisik (warna daya serap air dan suhu gelatinisasi pati) pada tepung komposit dengan rasio tepung kentang tengger dan tepung daun kelor 100% 0% 96% 4% 95% 5% dan 94% 6%. Data hasil penelitian diuji secara statistik menggunakan ANOVA dan Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis menunjukan bahwa tepung komposit rasio tepung kentang Tengger dan tepung daun kelor berbeda nyata terhadap kandungan proksimat dan sifat fisik. Tepung komposit terbaik yang mendekati karakteristik tepung terigu dalah tepung komposit dengan rasio tepung kentang Tengger dan tepung daun kelor 94% 6% yang mengandung kadar air 9 940 g/100 g kadar abu 2 045 g/100 g kadar protein 3 090 g/100 g kadar lemak 0 286 g/ 100 g kadar serat kasar 0 597 g/100 g kadar karbohidrat 84 638 g/100 g dan sifat fisik meliputi tingkat kecerahan 82 79 nilai kehijauan 1 56 nilai kekuningan 59 66 daya serap air 129 861% dan suhu gelatinisasi pati 62 5oC. Tepung komposit rasio tepung kentang Tengger dan tepung daun kelor dapat difungsikan ke dalam produk yang tidak membutuhkan pengembangan tinggi yaitu produk pastry seperti cookies dan snack.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.331 KUR o

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2019.

Deskripsi Fisik

xv, 84 lembar: ill., tab.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

05464/KI/19

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2019

Subjek

1. TEPUNG KOMPOSIT
2. COMPOSITE FLOUR

Pembimbing

1. Titi Mutiara Kiranawati; 2. Budi Wibowotomo

Lampiran Berkas