Skripsi

Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu kimchi daun mengkudu (Morinda citrifolis L.) / Fachmi Ariyani

Abstrak
RINGKASAN Ariyani Fachmi. 2019. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Mutu Kimchi Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L). Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Ir. Budi Wibowotomo M.Si. Ph.D. (II) Ir. Issutarti M.P. Kata Kunci daun mengkudu kimchi lama fermentasi Daun mengkudu kaya akan mineral dan antioksidan tinggi yang memungkinkan untuk dijadikan kimchi yang merupakan produk daya awet tinggi. Pembuatan kimchi daun mengkudu diharapkan disukai oleh masyarakat yaitu memiliki kelebihan rasa pedas seperti sambal dan mempunyai khasiat untuk kesehatan merupakan sayuran fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kimchi daun mengkudu dengan lama fermentasi 3 hari 5 hari dan 7 hari. Analisis yang dilakukan meliputi kapasitas antioksidan kadar serat kasar pH fisik warna dan sifat organoleptik yang terdiri dari uji mutu hedonik dan uji hedonik (rasa aroma dan warna). Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yaitu pembuatan kimchi dengan lama fermentasi 3 hari 5 hari dan 7 hari. Rancangan yang digunakan adalah RAL dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunkan One Way ANOVA jika berbeda signifikan maka dilakukan uji lanjut DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kapasitas antioksidan kadar serat kasar pH tingkat kecerahan (L) tingkat kehijauan (a-) tingkat kebiruan (b-) mutu hedonik dan sifat hedonik aroma dan warna. Sementara lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap sifat hedonik rasa. Kapasitas antioksidan terkuat dicapai perlakuan fermentasi selama 7 hari dengan nilai IC50 sebesar 81 625 ppm. Kadar serat tertinggi dicapai perlakuan fermentasi selama 3 hari dengan nilai sebesar 14 829 g/100g. pH terendah dicapai perlakuan fermentasi selama 7 hari dengan nilai sebesar 4 40. Tingkat warna kecerahan (L) diperoleh sebesar 27 46 tingkat kehijaun (a-) terbesar sebesar 79 87 tingkat kebiruan (b-) terbesar sebesar 54 41. Mutu hedonik rasa tertinggi dicapai perlakuan fermentasi 5 hari dengan skor 4 21 (cukup asam) aroma tertinggi dicapai perlakuan fermentasi 7 hari dengan skor 4 39 (cukup kuat) warna tertinggi dicapai perlakuan fermentasi 7 hari dengan skor 4 23 (cukup gelap). Tingkat kesukaan (hedonik) aroma tertinggi dicapai perlakuan fermentasi 5 hari dengan skor 4 09 (agak suka) dan warna tertinggi dicapai perlakuan fermentasi 5 hari dengan skor 4 14 (agak suka). Formulasi kimchi daun mengkudu terbaik yang direkomendasikan diperoleh pada lama fermentasi 7 hari. Pengembangan lebih lanjut bisa dilakukan penelitian mengenai jenis kemasan proses penyimpanan setelah fermentasi serta variasi bumbu yang sesuai dengan rasa Indonesia.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.35 ARI p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2019.

Deskripsi Fisik

xvi, 91 lembar: ill., tab.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

06382/KI/19

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2019

Subjek

1. KIMCHI (MAKANAN)
2. DAUN MENGKUDU - SAYURAN
3. KIMCHI (FOODS)

Pembimbing

1. Budi Wibowotomo; 2. Issutarti

Lampiran Berkas