Skripsi

Analisis kualitas sambal bawang teropong khas Tengger dalam kemasan gelas jar selama penyimpanan / Arrindri Setiani

Abstrak
ABSTRAK Setiani Arrindri 2019. Analisis Kualitas Sambal Bawang Teropong Khas Tengger Dalam Kemasan Gelas Jar Selama Penyimpanan. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo M.Si. (II) Dra. Wiwik Wahyuni M.Pd. Kata Kunci Kualitas Sambal Bawang Teropong Kemasan Gelas Jar Lama Penyimpanan Sambal bawang teropong adalah salah satu makanan khas dari suku Tengger yang masih belum dikenal oleh banyak orang. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat sambal bawang teropong berbeda dengan sambal yang lain yaitu penggunaan cabai terong (Capsicum chinese) dan bawang teropong atau bawang prei (Allium porrum). Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh informasi tentang pengaruh lama penyimpanan terhadap sifat fisik kimia dan hedonik dari sambal bawang teropong. Lama penyimpanan merupakan perlakuan dalam penelitian ini yaitu 0 2 dan 4 minggu pada suhu ruang. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kapasitas antioksidan sambal bawang teropong dengan lama penyimpanan 0 minggu memiliki kapasitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan lama penyimpanan selama 2 minggu dan 4 minggu dengan nilai IC50 sebesar 96 09 ppm. Sedangkan pengaruh lama penyimpanan sambal bawag teropong terhadap serat pangan juga memiliki perbedaan yaitu dengan semakin menurunnya kandungan serat pangan larut dan serat pangan tidak larut. Lama penyimpanan juga berpengaruh terhadap sifat fisik warna sambal bawang teropong. Tingkat kekuningan (b ) yang paling rendah ditunjukan oleh sambal bawang teropong dengan lama penyimpanan 0 minggu tetapi mempunyai kecerahan (L) dan tingkat kemerahan (a ) yang paling tinggi. Adapun pengaruh lama penyimpanan sambal bawang teropong terhadap pH secera keseluruhan lebih rendah semakin lama proses penyimpanannya kandungan pH semakin menurun. Secara organoleptik dari uji hedonik warna sambal bawang teropong yang paling disukai yaitu dengan lama penyimpanan 0 minggu karena memiliki warna yang cerah dari uji hedonik aroma sambal bawang teropong paling disukai dengan lama penyimpanan 0 minggu karena tidak terlalu kuat dari segi tekstur sambal bawang teropong yang paling disukai dengan lama penyimpanan 0 minggu karena lebih kental dan uji hedonik rasa sambal bawang teropong dengan lama penyimpanan 0 minggu karena teksturnya lebih segar.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.8236 SET a

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2019.

Deskripsi Fisik

xiv, 87 lembar. il. : tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00147/KI/20

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2019

Subjek

1. SAMBAL BAWANG
2. ONION CHILI SAUCE

Pembimbing

1. Soenar Soekopitojo; 2. Wiwik Wahyuni

Lampiran Berkas