Tugas Akhir

Sifat organoleptik bekasam ikan gabus dengan persentase beras sangrai yang berbeda / Muhammad Novie

Abstrak
ABSTRAK Novie Muhammad. 2007. Sifat Organoleptik Bekasam Ikan Gabus dengan Persentase Beras Sangrai (Samu) yang Berbeda. Tugas Akhir. Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dra. Titi Mutiara K. MP. (2) Dra. Wiwik Wahyuni M. Pd. Kata kunci bekasam ikan gabus samu. Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi menggunakan kadar garam tinggi dan bakteri asam laktat yang rasanya asam. Pengolahan bekasan di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu. Bekasam yang dibuat menggunakan persentase beras sangrai (samu) yang berbeda yaitu 15% 20% 25% dan 30%. Penggunaan beras sangrai (samu) yang berbeda ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan dan kesukaan sifat organoleptik yang meliputi tekstur aroma dan rasa. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen yaitu membuat bekasam ikan gabus dengan persentase beras sangrai (samu) yang berbeda. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sidik ragam dan apabila terdapat perbedaan yang nyata maka analisis dilanjutkan dengan uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata untuk semua perlakuan. Bekasam dengan persentase beras sangrai (samu) 15% (A) menghasilkan rasa asam cukup kuat dengan rerata skor 2 13 menghasilkan tekstur agak utuh dengan rerata skor 1 26 dan menghasilkan aroma samu agak kuat dengan rerata skor 1 88. Bekasam dengan persentase beras sangrai (samu) B (20%) menghasilkan rasa asam cukup kuat dengan rerata skor 2.23 menghasilkan tekstur bekasam cukup utuh dengan rerata skor 2.29 dan menghasilkan aroma samu cukup kuat dengan rerata skor 2.38. Bekasam dengan persentase beras sangrai (samu) C (25%) menghasilkan rasa asam cukup kuat dengan rerata skor 2.83 menghasilkan tekstur bekasam cukup utuh dengan rerata skor 2.20 dan menghasilkan aroma samu cukup kuat dengan rerata skor 2.57. Bekasam dengan persentase beras sangrai (samu) D (30%) menghasilkan rasa asam kuat dengan rerata skor 3.17 menghasilkan tekstur bekasam utuh dengan rerata skor 3.17 dan menghasilkan aroma samu kuat dengan rerata skor 3. Kesimpulan dari penelitian ini adalah rasa bekasam ikan gabus berbeda sangat nyata pada tiap perlakuan. Tekstur bekasam ikan gabus berbeda sangat nyata aroma bekasam ikan gabus berbeda sangat nyata. Rasa tekstur dan aroma bekasam ikan gabus yang paling disukai adalah dengan perlakuan beras sangrai (samu) 25%.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.962 MUH s

Prodi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. Program Studi Tata Boga, 2007.

Deskripsi Fisik

vii, 52 hlm : tab. ; 29 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

01473/KI/07

Edisi

Tugas Akhir (D3 Tata Boga)--Universitas Negeri Malang, 2007

Subjek

1. BEKASAN IKAN GABUS - SIFAT ORGANOLEPTIK

Pembimbing

1. TITI MUTIARA K. ; 2. WIWIK WAHYUNI

Lampiran Berkas