Tugas Akhir

Mutu organoleptik MI basah substitusi tepung komposit dengan peresentase yang berbeda / Bekti Mulyaningrum

Abstrak
Mi basah merupakan makanan pokok no 3 di Indonesia. Bahan utama pembuatan mi adalah terigu. Terigu tidak dapat diproduksi secara ekonomis dan harus mengimpor dengan nilai besar. Untuk mengurangi subsidi terigu maka dalam pembuatan mi perlu disubstitusi dengan bahan lain yang banyak di Indonesia. Penelitian ini menggunakan tepung komposit yaitu tepung sukun tepung gaplek dan tepung sagu dengan perbandingan 40 40 20. Sifat tepung komposit berbeda dengan tepung terigu. Hal ini diduga akan mempengaruhi sifat organoleptik mi basah yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini untuk mencari formulasi mi basah substitusi tepung komposit yang disuka oleh panelis. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengawetan Makanan Gedung G3 Universitas Negeri Malang. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan menggunakan pengulangan sebanyak 3 kali. Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan format uji mutu hedonik dan uji hedonik yang dilakukan panelis setengah terlatih. Panelis adalah mahasiswa DIII Tata Boga semester 5 7 Universitas Negeri Malang sebanyak 20 orang yang dipilih secara acak. Pengolahan dat uji mutu hedonik dilakukan dengan analisis sidik ragam. Apabila terdapat perbedaan dilakukan dengan analisis DMRT. Pengolahan data uji hedonik dilakukan dengan perhitungan frekuensi masing-masing tingkat kesukaan. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa rasa mi basah perlakuan substitusi tepung komposit 45% tidak berbeda nyata dengan perlakuan substitusi 55%. Perlakuan substitusi tepung komposit 65% berbeda sangat nyata dengan perlakuan substitusi 45% dan berbeda nyata dengan perlakuan substitusi 55%. Aroma mi basah perlakuan substitusi tepung komposit 65% tidak berbeda nyata dengan perlakuan substitusi 55%. Perlakuan substitusi 45% berbeda sangat nyata dengan perlakuan substitusi 65% dan berbeda nyata dengan perlakuan 55%. Tekstur mi basah perlakuan substitusi tepung komposit 45% berbeda nyata dengan perlakuan substitusi 55%. Perlakuan substitusi 65% berbeda sangat nyata dengan perlakuan substitusi 65% dan berbeda nyata dengan perlakuan substitusi 55%. Warna mi basah pada semua perlakuan substitusi tepung komposit berbeda sangat nyata. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa rasa aroma tekstur mi basah yang disukai panelis adalah mi basah substitusi tepung komposit 55%. Sedangkan warna mi basah yang disukai panelis adalah mi basah substitusi tepung komposit 45%. Semakin banyak substitusii tepung komposit maka rasa semakin tidak gurih aroma apek semakin tajam tekstur semakin tidak kenyal dan warna semakin gelap

Informasi Detail

DDC

Rp 641.822 MUL m

Prodi

Universitas negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2009.

Deskripsi Fisik

viii, 52 + [26 lembar : il. , tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00490/KI/10

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. 2009

Subjek

1. MI BASAH - ORGANOLEPTIK, MUTU

Pembimbing

1. Wiwik Wahyuni 2. Ummi Rohjatien

Lampiran Berkas