Skripsi

Pengaruh lama perendaman dalam larutan air kapur Ca(OH)2 pada pengolahan manisan kering kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap warna, sifat kimia dan organoleptik / Lailatul Astutin

Abstrak
Lailatul Astutin. Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Air Kapur Ca(OH)2 Pada Pengolahan Manisan Kering Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Warna Sifat Kimia Dan Organoleptik. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang Pembimbing (1) Dra. Rini Sudjarwati M.Pd. (2) Lismi Animatul Chisbiyah S.Pd. M.Pd. Kata-kata kunci Kulit buah naga merah manisan kering lama perendaman. 12288 12288 12288 Kulit buah naga merah merupakan limbah dari buah naga merah. Selama ini kulit buah naga merah belum dimanfaatkan dan hanya dibuang sebagai sampah. Hal ini sangat disayangkan karena kulit buah naga merah mempunyai beberapa keunggulan yaitu mencegah kanker usus dan berbagai penyakit serta sebagai antioksidan yang baik. Pengolahan kulit buah naga merah menjadi manisan kering merupakan usaha untuk memperpanjang masa simpan kulit buah naga merah untuk menganekaragamkan makanan. 12288 12288 12288 Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan manisan kering kulit buah naga merah dengan perbedaan perlakuan lama perendaman dalam larutan air kapur Ca(OH)2 yaitu selama jam 1 jam dan 1 jam. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama perendaman dalam larutan air kapur terhadap warna sifat kimia (betasianin dan kadar air) dan sifat organoleptik (mutu hedonik dan hedonik) manisan kering kulit buah naga merah. Penelitian uji warna manisan kering kulit buah naga merah menggunakan alat Color Reader betasianin dengan alat HPLC dan kadar air dengan menggunakan Oven. Uji organoleptik diperoleh dari pengisian angket penilaian oleh panelis agak terlatih dari 25 orang mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga yang telah menempuh mata kuliah Pengawetan Makanan. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA. Apabila terdapat perbedaan pada perlakuan tersebut dilanjutkan uji LSD (Least Significant Difference). 12288 12288 12288 Hasil Penelitian menunjukkan bahwa parameter warna terdapat perbedaan pada intensitas kecerahan (L ) dan intensitas warna kuning (b ) sedangkan intensitas warna merah (a ) tidak terdapat perbedaan. Warna paling baik terdapat pada perlakuan perendaman dalam larutan air kapur selama 1 jam yaitu intensitas kecerahan (L ) 33 95% intensitas warna merah (a ) 25 30% dan intensitas warna kuning (b ) 6 7%. Hasil penelitian sifat kimia (kadar air dan betasianin) terdapat perbedaan. Kadar air paling baik terdapat pada perlakuan perendaman larutan air kapur selama jam yaitu 32 58%. Kandungan betasianin paling baik terdapat pada perlakuan perendaman dalam larutan air kapur selama 1 jam yaitu 0 78 mg/100 g. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan terdapat perbedaan pada rasa dan tekstur sedangkan aroma tidak terdapat perbedaan. Hasil uji hedonik menunjukkan terdapat perbedaan kesukaan terhadap rasa dan warna sedangkan tidak terdapat perbedaan kesukaan pada tekstur dan aroma. Rasa dan aroma paling disukai adalah pada perlakuan perendaman dalam larutan air kapur selama jam karena miliki rasa manis dan aroma tidak langu sedangkan tekstur dan warna paling disukai pada pada perlakuan perendaman dalam larutan air kapur selama 1 jam karena miliki warna merah dan tekstur keras tidak liat.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.346 AST p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi. Pendidikan Tata Boga, 2014.

Deskripsi Fisik

x, 120 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

03351/KI/14

Edisi

Skripsi (Sarjana)-- Universitas Negeri Malang, 2014

Subjek

1. MANISAN KERING BUAH NAGA - PENGOLAHAN

Pembimbing

1. Rini Sudjarwati ; 2. Lismi Animatul Chisbiyah

Lampiran Berkas