Skripsi

Pengaruh jumlah pektin dan konsentrasi gula terhadap mutu fruit leather murbei (Morus alba L.) / Andina Larasati

Abstrak
ABSTRAK Larasati Andina. 2015. Pengaruh Jumlah Pektin dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Fruit Leather Murbei (Morus alba L.). Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Aisyah Larasati ST. MT. MIM. Ph.D. (II) Lismi Animatul Chisbiyah S.Pd. M.Pd. Kata Kunci Murbei Fruit Leather Pektin Gula Sifat Fisikokimia Buah murbei sangat berpotensi untuk dijadikan makanan fungsional. Salah satu upaya untuk mengembangkan pemanfaatan buah murbei adalah sebagai bahan dasar pembuatan fruit leather. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik (tekstur dan warna) sifat kimia (antosianin dan kadar air) tingkat kesukaan (aroma tekstur rasa) dan mutu hedonik (aroma tekstur rasa) fruit leather murbei berdasarkan jumlah pektin (0 75% 1% 1 5%) dan konsentrasi gula (55% 65% 75%) serta komposisi fruit leather murbei yang paling disukai. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yang berbeda yaitu jumlah pektin (0 75% 1% 1 5%) dan konsentrasi gula (55% 65% 75%) dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Jika terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Post hoc Analysis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa skor tekstur tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 1 5% dan konsentrasi gula 75%. Kecerahan warna (L) tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 0 75% dan konsentrasi gula 55%. Warna merah (a ) warna biru (b-) dan antosianin tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 1 5% dan konsentrasi gula 75%. Kadar air tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 0 75% dan konsentrasi gula 55%. Tingkat kesukaan aroma tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 1 5% dan konsentrasi gula 75%. Tingkat kesukaan tekstur dan rasa tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 1 5% dan konsentrasi gula 55%. Mutu hedonik aroma tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 1 5% dan konsentrasi gula 65%. Mutu hedonik tekstur tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 1 5% dan konsentrasi gula 75%. Mutu hedonik rasa tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 1% dan konsentrasi gula 55%. Formula fruit leather murbei yang paling disukai diperoleh dari jumlah pektin 1 5% dan konsentrasi gula 55%.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.3474 LAR p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi. Pendidikan Tata Boga, 2015.

Deskripsi Fisik

xiii, 135 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

03812/KI/15

Edisi

Skripsi (Sarjana)-- Universitas Negeri Malang, 2015

Subjek

1. BUAH MURBEI
2. MURBEI FRUIT - FOOD

Pembimbing

1. Aisyah Larasati ; 2. Lismi Animatul Chisbiyah

Lampiran Berkas