Skripsi

Pengaruh metode blanching kandungan B-karoten, sifat sensori, dan sifat fisik velva wortel / Reza Elfaiz

Abstrak
ABSTRAK Elfaiz Reza. 2015.Pengaruh Metode Blanching Terhadap Kandungan 946 -karoten Sifat Sensori dan Sifat Fisik Velva Wortel. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo M.Si (II) Lismi Animatul Chisbiyah S.Pd M.Pd. Kata Kunci Blanching Velva Wortel 946 -karoten Sifat Sensori Sifat Fisik Velva merupakan produk beku mirip dengan es krim tetapi berbahan utama buah sehingga kandungan lemaknya rendah kandungan serat tinggi kandungan vitamin tinggi terutama vitamin C dan Provitamin A. Salah satu sayuran yang memiliki potensi dijadikan bahan utama velva adalah wortel. Wortel dikenal sebagai sayuran sumber vitamin A karena kandungan 946 -karoten yang tinggi. Metode blanching dilakukan untuk mengurangi bau langu dan mengurangi enzim yang tidak diperlukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode blanching terhadap kandungan 946 -karoten sifat sensori dan sifat fisik velva wortel. Kandungan 946 -karoten pada wortel setelah blanching dan velva wortel dianalisis menggunakan metode spektrofotometri uv-vis. Uji sifat sensori velva wortel menggunakan uji hedonik meliputi rasa warna tekstur dan aroma. Sifat fisik yang dianalisis meliputi overrun dan daya leleh. Overrun dianalisis dengan menggunakan metode Idris dan daya leleh menggunakan metode Nelson dan Trout. Data kandungan 946 -karoten sifat sensori dan sifat fisik velva wortel dianalisis secara statistik menggunakan uji t dua sampel independen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan 946 -karoten yang terdapat dalam wortel segar sebesar 96 88 ppm (9688 956 g/100gram). Kandungan 946 -karoten pada wortel setelah blanching dengan metode hot water blanching memiliki rerata 82 79 ppm (8279 956 g/100 gram) dan kandungan 946 -karoten pada wortel blanching dengan metode steam blanching memiliki rerata 81 93 ppm (8193 956 g/100 gram). Metode blanching tidak berpengaruh terhadap kandungan 946 -karoten pada wortel setelah blanching. Metode blanching tidak berpengaruh terhadap kandungan 946 -karoten pada velva wortel. Metode blanching tidak berpengaruh terhadap sifat hedonik meliputi rasa warna tekstur dan aroma velva wortel. Metode blanching tidak berpengaruh terhadap overrun dan daya leleh velva wortel.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.3513 ELF p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi. Pendidikan Tata Busana, 2015.

Deskripsi Fisik

ix, 82 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00146/KI/16

Edisi

Skripsi (Sarjana)-- Universitas Negeri Malang, 2015

Subjek

1. WORTEL - KANDUNGAN PROTEIN
2. CARROTS - NUTRITIVE VALUE

Pembimbing

1. Soenar Soekopitojo ; 2. Lismi Animatul Chisbiyah

Lampiran Berkas