Skripsi

Pemanfaatan daun brokoli (Brassisca oleraceae var. italica) sebagai bubuk pewarna alami dan aplikasinya pada kue putu ayu / Dian Nurlaili

Abstrak
ABSTRAK Nurlaili Dian. 2016. Pemanfaatan Daun Brokoli (Brassica oleraceae var. italica) Sebagai Bubuk Pewarna Alami Dan Aplikasinya Pada Kue Putu Ayu. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo M.Si. (2) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati M.P. Kata Kunci Daun brokoli bubuk pewarna alami sifat kimia sifat fisik warna penerimaan Daun brokoli yang kaya akan klorofil (pigmen warna hijau) berpotensi dijadikan sebagai bubuk pewarna alami. Pembuatan bubuk pewarna alami menggunakan maltodekstrin untuk menambah total padatan dan MgC03 untuk mempertahankan warna tetap stabil. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proses pembuatan bubuk pewarna alami daun brokoli dan aplikasinya pada Kue Putu Ayu serta menganalisis kandungan klorofil aktivitas antioksidan sifat fisik warna dan uji hedoniknya. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi bubuk pewarna alami yang ditambahkan pada Kue Putu Ayu masing-masing 2% 3% dan 4% dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan uji Duncan. Pengamatan meliputi kandungan klorofil aktivitas antioksidan analisis sifat fisik warna dan uji hedonik (kesukaan) warna aroma rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk pewarna alami daun brokoli mengandung klorofil 538 061 mg 824 kg serta aktivitas antioksidan 95 356 ppm. Rekomendasi terbaik dari produk Kue Putu Ayu penambahan bubuk pewarna alami daun brokoli adalah pada konsentrasi 3% dengan kandungan klorofil sebesar 42 439 mg/kg dan aktivitas antioksidan sebesar 138 093 ppm. Sifat fisik warna yang diperoleh yaitu tingkat kecerahan (L) sebesar 60 82 tingkat kehijauan (a-) sebesar -39 63 dan tingkat kekuningan (b ) sebesar 51 46. Tingkat kesukaan warna sebesar 4 3 (agak suka) aroma sebesar 4 43 (agak suka) rasa sebesar 4 59 (suka) tekstur sebesar 4 26 (agak suka).

Informasi Detail

DDC

Rs 641.8653 NUR p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2016.

Deskripsi Fisik

xiii, 114 lembar : il. , tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00557/KI/17

Edisi

Skripsi (Sarjana). Universitas Negeri Malang, 2016

Subjek

1. KUE
2. KUE PUTU AYU
3. CAKES

Pembimbing

1. Soenar Soekopitojo ; 2. Titi Mutiara Kiranawati

Lampiran Berkas