Skripsi

Pengaruh variasi lama perebusan terhadap mutu dan kapasitas antioksidan pada produk susu kacang Komak / Laras Harningtyas

Abstrak
i ABSTRAK Harningtyas Laras. 2017. Pengaruh Variasi Lama Perebusan Terhadap Mutu dan Kapasitas Antioksidan Pada Produk Susu Kacang Komak. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Soenar Soekopitojo M.Si. (II) Dr. Mazarina Devi M.Si. Kata Kunci kacang komak susu nabati lemak protein total padatan terlarut kapasitas antioksidan Kacang komak merupakan salah satu jenis polong polongan yang dikenal dan banyak dibudidayakan di Indonesia namun pemanfaatannya masih rendah. Beberapa penelitian yang telah dilakukan membuktikan kacang komak memiliki protein yang tinggi Dikarenakan sifat kacang komak yang mempunyai rasa dan aroma langu maka perlu dilakukan pengolahan dengan cara perebusan untuk meningkatkan daya terima. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu perebusan biji kacang komak selama 15 20 dan 25 menit terhadap kadar lemak kadar protein total padatan kapasitas antioksidan dan tingkat kesukaan (rasa aroma dan warna) susu kacang komak. Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT. Kadar protein tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 15 menit dengan nilai sebesar 3 937%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 15 menit dengan nilai sebesar 12 34oBrix . Kapasitas antioksidan tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 15 menit dengan nilai IC50 sebesar 98 884 ppm. Tingkat kesukaan rasa tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 25 menit dengan nilai rerata 3 97. Tingkat kesukaan warna tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 15 menit dengan nilai rerata 3 86. Tingkat kesukaan aroma tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 25 menit dengan nilai rerata 4 41.

Informasi Detail

DDC

Rs 663.64 HAR p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2017.

Deskripsi Fisik

x, 84 lembar : il. , tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00045/KI/18

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2017

Subjek

1. SUSU KACANG KOMAK
2. MILK BEANS

Pembimbing

1. Soenar Soekopitojo ; 2. Mazaria Devi

Lampiran Berkas