Skripsi

Kajian pengaruh rasio ISP (Isolated Soy Protein) dan tepung tapioka terhadap kualitas fisik, kimia dan sensori cilok kering / Fatimah Karim

Abstrak
vi RINGKASAN Karim Fatimah. 2019. Kajian Pengaruh Rasio ISP (Isolated Soy Protein) dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisik Kimia dan Sensori Cilok Kering. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Titi Mutiara Kiranawati M.P. (II) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo M.Si. Kata Kunci Cilok isolated soy protein tepung tapioka Cilok kering rasio tepung tapioka dan ISP (Isolated Soy Protein) dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor dengan lima level yaitu rasio tepung tapioka dan ISP dengan perlakuan (I1) 100 0% (I2) 80 20% (I3) 70 30% (I4) 60 40% (I5) 50 50% dan diulang sebanyak tiga kali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio ISP dan tepung tapioka terhadap uji fisik meliputi tekstur dan warna uji kimia meliputi kadar air kadar protein dan kadar pati uji sensoris Cilok kering meliputi tekstur warna dan aroma serta Cilok kering setelah direhidrasi meliputi tekstur warna rasa dan aroma serta menentukan waktu rehidrasi Cilok kering yang terbaik. Rasio tepung tapioka dan ISP pada Cilok kering tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan pati. Rasio tepung tapioka dan ISP pada Cilok kering berpengaruh nyata terhadap sifat fisik warna (tingkat kecerahan kemerahan dan kekuningan) dan tekstur (hardness). Rasio tepung tapioka dan ISP pada Cilok kering setelah direhidrasi berpengaruh nyata terhadap sifat fisik warna (tingkat kecerahan kemerahan dan kekuningan) dan tekstur (springiness). Tingkat kesukaan warna aroma dan tekstur Cilok kering memiliki nilai kesukaan tertinggi pada perlakuan 70% 30%. Tingkat kesukaan warna Cilok kering setelah direhidrasi memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada perlakuan 50% 50%. Aroma memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada perlakuan 100% 0%. Tekstur dan rasa memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada perlakuan 70% 30%. Waktu rehidrasi Cilok kering yang terbaik adalah perendaman selama 6 jam perebusan 10 menit.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.36 kAR k

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2019.

Deskripsi Fisik

xix, 105 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

03546/KI/19

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2019

Subjek

1. BAKSO
2. CILOK KUNING
3. MEATBALL

Pembimbing

1. Titi Mutiara Kiranawati; 2. Soenar Soekopitojo

Lampiran Berkas