Skripsi

Analisis pengaruh waktu pemanasan terhadap perubahan senyawa organosulfur dan presentase inhibisi senyawa antioksidan pada proses fermentasi bawang hitam dari bawang putih (Allium sativum L.) dan bawang merah (Allium cepa L.) dengan metode spektroskopi dan kromatografi / Shindy Mega Ammelia

Abstrak
RINGKASAN Ammelia Shindy M. 2019. Analisis Pengaruh Waktu Pemanasan terhadap Perubahan Senyawa Organosulfur dan Persentase Inhibisi Senyawa Antioksidan pada Proses Fermentasi Bawang Hitam dari Bawang Putih (Allium Sativum L) dan Bawang Merah (Allium Cepa L) dengan Metode Spektroskopi dan Kromatografi. Skripsi Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Surjani Wonorahardjo Ph.D. (II) Rini Retnosari S.Pd. M.Si. Kata Kunci Bawang Bawang Hitam dari Bawang Putih Bawang Hitam dari Bawang Merah Organosulfur Antioksidan Bawang putih maupun bawang merah memiliki banyak sekali kandungan senyawa organosulfur yang berpotensi untuk mengobati berbagai macam penyakit namun kedua jenis bawang tersebut memiliki rasa yang tidak sedap jika dikonsumsi secara langsung sehingga tingkat konsumsi masyarakat rendah. Oleh sebab itu harus dilakukan pengolahan yang tepat agar meningkatkan cita rasa bawang dan mempertahankan bahkan meningkatkan kandungan senyawa yang bermanfaat pada bawang yaitu dengan cara fermentasi bawang menjadi bawang hitam. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh waktu pemanasan terhadap perubahan senyawa organosulfur volatil dan persentase inhibisi senyawa antioksidan selama proses fermentasi bawang hitam dari bawang putih dan bawang merah pada suhu 60oC proses fermentasi dilakukan selama 24 hari. Tahap penelitian yang dilakukan adalah (1)fermentasi bawang putih dan bawang merah dengan suhu 60 oC selama 24 hari (2) analisis perubahan senyawa organosulfur mengunakan instrumentasi GC-MS (3) analisis persentase inhibisi senyawa antioksidan mengunakan Spektrofotometer UV-Vis. Analisis perubahan senyawa orgasulfur dan persentase inhibisi dilakukan setiap 3 hari sekali dimulai pada hari ke-0 sampai hari ke-24. Hasil yang ditunjukkan dari penelitian ini yaitu pemanasan menyababkan senyawa organosulfur mengalami perubahan ke dalam bentuk senyawa organosulfur yang lainnya misalnya 1 2-Dithiin 3-ethenyl-3 4-dihydro trisuldfide di-2propenyl dan trisulfide methyl 2-propenyl. Hari ke 18 mengindikasikan lama pemanasan terbaik untuk bawang putih karena setelah hari ke 18 sudah tidak terbentuk senyawa organosulfur penyebab rasa dan aroma dari bawang yang tidak nyaman. Sedangkan pada bawang merah pemanasan tidak menyebabkan perubahan yang signifikan terhadap senyawa organosulfur. Semakin lama pemanasan dapat meningkatkan penghambatan radikal bebas pada bawang putih namun hal tersebut tidak berlaku pada bawang merah.

Informasi Detail

DDC

Rs 547.06 AMM a

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Kimia, 2019.

Deskripsi Fisik

xvi, 63 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

03923/KI/19

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2019

Subjek

1. SENYAWA ARGANOSULFUR
2. BAWANG - FERMENTASI
3. ORGANOSULFUR COMPOUNDS

Pembimbing

1. Surjani Wonoraharjo; 2. Rini Retnosari

Lampiran Berkas